每【měi】日热文：蛙来【lái】哒罗清：从【cóng】品类开【kāi】创到品类第【dì】一【yī】，火爆的背后是组织创新

" 今年目标是实现全【quán】国 500 家门【mén】店。我【wǒ】们发【fā】展的第一目标是聚焦牛【niú】蛙单品赛【sài】道，实现千【qiān】店模型。" 近日，在【zài】长【zhǎng】沙餐饮保姆 " 好【hǎo】餐【cān】盟 " 创始人张好发起的第 28 届中国餐【cān】饮年度影响力【lì】峰会上，蛙来【lái】哒创始人罗清透露了今年【nián】计划【huá】。

从 2009 年创立【lì】至今，蛙来哒在牛蛙美食【shí】上不断做加法，原创【chuàng】十二种口【kǒu】味炭烧牛蛙锅，将牛蛙【wā】美食做到【dào】极致。蛙来哒火爆的背【bèi】后有【yǒu】什么秘籍？在【zài】峰【fēng】会上，罗【luó】清作了简【jiǎn】单分享。

(资料图片仅供参考)

做 9-20 人的场景消费

了解蛙来哒的人就会知道，一开【kāi】始它只是普通的湘菜餐厅【tīng】。牛蛙【wā】这道【dào】菜只是【shì】作为【wéi】招【zhāo】牌菜【cài】和其它湘菜存【cún】在于蛙来哒的菜单里【lǐ】。

" 餐饮【yǐn】行业场景创新来自于市场【chǎng】存在的产【chǎn】品和【hé】存在的消【xiāo】费习惯。" 罗清说，当他们【men】观察【chá】到【dào】门店的消费者【zhě】更多是【shì】年轻人时，蛙来哒开始聚焦为年轻人解决消费【fèi】场景。

"9-20 人【rén】聚会、轻聚餐、一次朋【péng】友间小聚会。蛙来【lái】哒开【kāi】创了新【xīn】的【de】年【nián】轻人消费场景：在商场【chǎng】里面【miàn】，作为美食休闲【xián】（场所）。" 罗清认为这样的场景创新有利【lì】于蛙来哒形成聚焦【jiāo】单【dān】品类赛道【dào】上的商【shāng】业模式。

同时，罗【luó】清坦言【yán】，其【qí】实蛙来哒做的【de】是正【zhèng】餐。在她看来，正餐在中国目前为止仍【réng】然是行业销售占比最大的业态，但【dàn】也是规【guī】模化发展难度最大的业【yè】态。

如何应【yīng】对这样【yàng】挑战【zhàn】，实现【xiàn】百店万店【diàn】的【de】创新迭代？蛙来哒首先解【jiě】决了 SKU（库存量单位）问【wèn】题【tí】：一刀【dāo】切掉菜单上【shàng】的其他【tā】菜【cài】品，只剩下招牌菜牛蛙，为后期标准化降低了难度。

此后蛙【wā】来哒在后厨标【biāo】准化【huà】、前厅【tīng】标准化、选址【zhǐ】标准【zhǔn】化、培训【xùn】标准化、运营标准【zhǔn】化、大规模门店全国【guó】管理的标准化上都【dōu】做持续创新和迭【dié】代。有【yǒu】数【shù】据显示，蛙来哒的加盟商占有【yǒu】近 90% 比例，在全国拥有 400 多家门店。靠着【zhe】加盟商业模式的标准化，蛙来哒【dā】的【de】商业版图逐渐扩大到全国【guó】。

" 基于标【biāo】准【zhǔn】化才【cái】把（哇来哒）正餐做【zuò】到了【le】这【zhè】样的规模，并且保证全【quán】国的质量。" 罗清说，从【cóng】研发、供应【yīng】链、督导运营体系到全国赛马机【jī】制、加盟商【shāng】，蛙来哒【dā】把标准化融会到整个业务【wù】链建设中。

组织持续创新引领发展

在沙利文认证【zhèng】上，蛙来哒是牛蛙品【pǐn】类第一，销量【liàng】第一。目【mù】前为止，蛙来哒【dā】连续 4 年登陆餐【cān】饮连【lián】锁榜【bǎng】单，排名前列。

罗【luó】清表示取【qǔ】得这样的成绩的重要原因是组【zǔ】织创新。在她看来，品牌老化不【bú】是被消费者喜新【xīn】厌【yàn】旧迭代【dài】所抛弃，而是在品【pǐn】牌建设、数字化、私域流量组【zǔ】织有没有持续的创新能力。" 我们经【jīng】常以麦【mài】当劳【láo】、肯德基作为【wéi】榜【bǎng】样，他【tā】们 70 年品牌【pái】，大【dà】家仍【réng】然【rán】不觉得老，它仍然【rán】引领行业。"

2015 年，大众点评和外卖业务兴盛【shèng】，观察到风口的蛙来哒先【xiān】行于其他正餐品牌，在业务能【néng】力建设时，对【duì】其进行了战略布局。也正因此，在到疫【yì】情来【lái】时【shí】，蛙来哒才能【néng】利用强大的【de】组织【zhī】能【néng】力在【zài】 3～4 月【yuè】门店恢【huī】复过程中，仅用【yòng】一个多月时间【jiān】把【bǎ】外卖【mài】全部上线。当线下不能堂食【shí】时，线【xiàn】上订单量及时【shí】补足，线【xiàn】下恢复营业时【shí】，同时做大线上线下【xià】订【dìng】单【dān】量。很快全国门店外卖都做【zuò】了起来。

" 我们整个【gè】疫情期间高峰期外卖要占到门店销售【shòu】 40～50%，有的【de】门店【diàn】完全靠外卖，没法做堂食【shí】，一个月外【wài】卖做到 70 万，保住了门店现金流和【hé】生存。在【zài】疫情期【qī】间，蛙来哒【dā】关店率低于 5%。" 罗【luó】清说。

近年来，不少餐饮企业利用组织体【tǐ】系【xì】在私【sī】域【yù】流量发力，帮助品牌二【èr】次【cì】建设和营【yíng】销【xiāo】。对于未来，在罗清【qīng】看来，这样具有极大提升空间【jiān】的能力建设正【zhèng】是蛙来哒【dā】要学【xué】习的。

潇湘晨报记者王茶茶综合报道

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